第32章 黄油比例测试 (2/5)

克）、1%（105

克）、2%（110

克）、3%（115

克），每组做

20

个蟹壳黄，足够让顾客测试了。再用水分测定仪检测每组的水分含量，水分流失越少，说明锁水效果越好，硬度增长就越慢。”

当天下午，三人就开始准备测试。林默从仓库里搬出新买的水分测定仪

——

一个银色的长方体仪器，能快速检测食品中的水分含量，误差不超过

0.5%。“这个仪器是我特意买的，之前测试硬度的时候就觉得需要，现在刚好派上用场，”

林默一边调试仪器，一边解释，“水分含量是影响蟹壳黄硬度的关键因素，一般来说，水分含量保持在

15%

左右，口感最好，低于

12%

就容易变硬。”

苏晚则按照

4

组比例准备原料，将面粉、黄油、芝麻分别称重，整齐地摆放在操作台上，每组原料都用不同颜色的盘子装好，避免混淆。“我已经跟常来的老顾客打过招呼了，他们都愿意参与盲测，大概能有

50

人左右，足够咱们收集数据了，”

苏晚擦了擦额角的薄汗，“等会儿烤好后，咱们把蟹壳黄编号，不标注比例，让顾客从口感和风味两方面评分，每项

50

分，总分

100

分。”

李萌萌则负责准备评分表，在表格上清晰地列出

“口感评分（酥脆度、咀嚼感）”“风味评分（芝麻香、麦香、黄油味平衡度）”“综合推荐度”

三项，还特意在旁边标注

“请根据真实感受评分，无需考虑其他因素”。“我还准备了小礼品，参与盲测的顾客可以免费领一块原味桃酥，感谢他们的帮忙，”

李萌萌笑着说，“这样大家参与的积极性会更高。”

烤箱

“叮”

的一声响，第一组用原配方制作的蟹壳黄出炉了，金黄的酥皮冒着热气，香气四溢。苏晚将蟹壳黄放在冷却架上，等温度降到室温后，林默用水分测定仪进行检测

——

将蟹壳黄碾碎后放入检测仓，仪器屏幕上的数字快速跳动，最终停在

13.2%。“水分含量

13.2%，比理想的

15%

低了一点，难怪容易变硬，”

林默在笔记本上记录下数据，“接下来测第二组。”

接下来的三个小时，4

组蟹壳黄陆续出炉，林默一一检测水分含量：1%

比例组（105

克黄油）水分含量

13.8%，2%

比例组（110

克黄油）14.9%，3%

比例组（115